鲜、冻猪瘦肉作为消费者日常饮食中重要的蛋白质来源，其质量安全直接关系到人体健康。随着食品安全意识的提升和行业监管的加强，猪瘦肉的检测已成为生产、加工、流通环节中不可或缺的一部分。检测主要针对肉品的新鲜度、微生物污染、药物残留、重金属含量及加工合规性等关键指标，旨在保障食品安全、维护消费者权益，同时规范行业标准。通过科学系统的检测手段，可以有效识别潜在风险，防止变质肉品流入市场，并对养殖、屠宰、储存等环节提供数据支持，推动行业规范化发展。
鲜、冻猪瘦肉的检测涵盖多个维度，主要包括以下核心项目：
1. 感官指标检测：包括肉色、气味、弹性、黏度等目测与触感指标，用于初步判断新鲜度；
2. 理化指标检测：如挥发性盐基氮（TVB-N）测定、pH值检测，反映肉品腐败程度；
3. 微生物检测：重点检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌；
4. 兽药残留检测：包括抗生素（如磺胺类、四环素类）、瘦肉精（克伦特罗、莱克多巴胺）等违禁药物；
5. 重金属污染物检测：铅、镉、汞、砷等有害元素含量是否符合限量标准；
6. 寄生虫及疫病检测：如旋毛虫、囊尾蚴等寄生虫，以及非洲猪瘟病毒核酸筛查。
1. 感官检验：依据GB 2707-2016标准，通过专业检验员目测、嗅闻及触压进行分级判定；
2. 挥发性盐基氮测定：采用半微量定氮法或自动化检测仪，定量分析蛋白质分解产物；
3. 微生物检测：参照GB 4789系列标准，使用平板计数法、PCR技术或快速检测试剂盒；
4. 兽药残留分析：应用液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）、酶联免疫吸附法（ELISA）等高灵敏度方法；
5. 重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）定量分析；
6. 寄生虫检测：采用压片镜检法或分子生物学检测技术；疫病检测则通过荧光定量PCR进行核酸验证。
国内主要依据以下标准执行检测：
• GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》：规定感官、污染物及微生物限量；
• GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》：明确兽药残留阈值；
• GB 2762-2022《食品中污染物限量》：规范重金属等污染物标准；
• 国际标准参考：包括CAC/GL 71-2009（微生物）、欧盟EC No 470/2009（兽药残留）及美国FDA相关规定。
检测机构需通过CMA/CNAS资质认证，确保检测结果的权威性与法律效力，为行业监管和消费者选择提供科学依据。
